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いきのよさ。
とりあえず辞書を引くと:

いき 【生き】(名)
(1)生きていること。
⇔死に  「―死にをともにする」
(2)新鮮であること。いきいきしていること。  「―のいい魚」
(3)活気のあること。  「―のいい発言」
(4)囲碁で、独立した二個以上の目をもち、相手にとられることのない一連の石の状態。
⇔死に
(5) 2 0 印刷物の校正の際、一度消したものを改めて元のままとすることを示す語。〔普通、片仮名で書く〕

ここでは(2)か(3)の意味ですよね。
新鮮って言っても、魚は締めてからの保存状態でイキの良さを語りますよね。いろんな食品の中で魚介類はアシが早いから、鮮度って言葉もさかなへんなんだろうなぁ、と思い、今度は「鮮」を調べてみると、

会意:「魚(さかな)+羊(ひつじ)」で、なま肉の意味をあらわす。なまの、切りたての、切りめがはっきりしたなどの意を含む。
意味 :
(1)なまの魚。「鮮魚」
「治大国若烹小鮮=大国を治むるには小鮮を烹るがごとくす」〔老子・六〇〕
(2)新しいなま肉。殺したての鳥獣。「肥鮮」「割鮮野食=鮮を割き野に食す」〔班固・西都賦〕
(3)あたらしい(あたらし)。できたてである。古びていない。みずみずしい。「新鮮」「鮮果」
(4)あざやか(あざやかなり)。境めがはっきりしている。できたてのようにけがれがない。すっきりした色合いで美しい。「鮮明」「鮮紅」

つまり、「鮮やか」という文字は、刺身の角がしゃきっとした鮮度の良さをもともと表して、それが転じて境目がはっきりしていたり、美しいとかいう(4)番の意味になっていった、ってことかな。
ちょっと意外。

先月、銀座で食った刺身がうまかったことを思い出した。中でもごまさばは角のしゃきっとしてる具合が半端じゃなかった。毎朝空輸とか程度じゃなくて、締め方にもよるんだろうなぁ。
実家に帰ればしゃきっとした魚が普通に食えるんだが。