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まずとりあえず言葉の意味ですが、イタリア語で
subito 副 1すぐに、ただちに、たちまち
     2あっというまに、ごく短時間で
     3突然、出し抜けに、いきなり
です。カタカナではスビト、あるいはスービトと書かれるかな?この言葉はアクセントが「ス」にあります。つい「び」にアクセントをつけてしまいがちなので注意。音楽用語としても普通のイタリア語と同じ意味で、実際音楽の指示でよく使われる言葉です。
『筑後川』の中には多分ぜんぜん出てこないですが、単に書いていないだけで、作曲家によっては同じ要求を示すのに書くかもしれない、あるいは合唱団員が自分用の書き込みとしてそう書いておくかもしれないところは多々あります。

もともと西洋音楽は何も指示がなければ切れ目なく流れるように、均質な音響が揺らいでいる様子を作り上げるべきものだと思ってください。音楽が突然切り替わるというのはそういうものすごくオーソドックスな音楽に対する禁じ手(というほどでもないのだけど)で、それだけに聞き手をハッとさせるものです。
(逆に言えば、下手な演奏はなんだかブツ切れで、その切れ目が耳障りなものなのですが)
かなり古い音楽なら1曲丸ごとが同様のスタンスで書かれていて、古典以降でも、特殊な効果を狙うのでなければ数小節の大きなかたまり、たとえばABAという形式のAやBの中では突然音の感じを変えるものではありません。
ですから、1小節ごとに音量を不連続に変えるというようなことはそんな意味で特殊な技法です。とはいえモーツアルトでも使うような技法ですので何も珍しい訳でも現代音楽な訳でもありません。
そして音楽の作り方の基本ですが、特徴的なものは強調する、というのがあります。分かる人にだけ分かるように密かに作り上げておくような微妙なマネはあまりしないと思ってください。やるならやるでその違いや切り替わりが、ちゃんとお客さんに通じるように、何が何でも分からせる演奏をしましょう。