「温泉卵」(2005/11/19 (土) 13:17:13) の最新版変更点
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2005-11-17 by Orange
*温泉卵を作る
※ 卵黄の凝固温度65℃、卵白の凝固温度68℃
【実験準備】
ひび割れ防止に、あらかじめ卵を水道湯で温めておく。
コーヒーカップの底に紙ナプキンを敷き、その上に卵を置く。
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【実験１】
コーヒーメーカーでお湯を落として30分保温
最初の温度70度C
30分保温後の温度60度C
&ref(DSCF0076.JPG,,x=100,http://www6.atwiki.jp/foods/?cmd=upload&act=open&pageid=55&file=DSCF0076.JPG) . &ref(DSCF0082.JPG,,x=100,http://www6.atwiki.jp/foods/?cmd=upload&act=open&pageid=55&file=DSCF0082.JPG)
【結果１】
卵白が少々凝固した程度。
コーヒーメーカーでは60度Cしかキープできないので温度が足りない。
#ref(DSCF0087.JPG,,x=200,http://www6.atwiki.jp/foods/?cmd=upload&act=open&pageid=55&file=DSCF0087.JPG)
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【実験２】
鍋で沸かした熱湯をカップに注ぎ、コーヒーメーカーで15分保温。
最初の温度80度C
15分後の温度67度C
※ 暖めた卵でも、直接熱湯をかけるとひびが入ってしまい、一個目は失敗しました。熱湯を注ぐときに直接卵にかからないようにした方が良さそうです。
【結果２】
卵白は凝固、卵黄は凝固していない。保温時間が足りない模様。
#ref(DSCF0094.JPG,,x=200,http://www6.atwiki.jp/foods/?cmd=upload&act=open&pageid=55&file=DSCF0094.JPG)
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【実験３】
鍋で沸かした熱湯をカップに注ぎ、コーヒーメーカーで30分保温。
最初の温度80度C
30分後の温度60度C
【結果３】
卵白凝固、卵黄も半熟以上に凝固。卵黄が固すぎ。
#ref(DSCF0104.JPG,,x=200,http://www6.atwiki.jp/foods/?cmd=upload&act=open&pageid=55&file=DSCF0104.JPG)
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【実験４】
コーヒーメーカーでお湯を落とし、アルミ箔でカップに蓋をして20分保温。
最初の温度63度C
20分後の温度68度C
【結果４】
卵白は半熟凝固、卵黄は未凝固。
#ref(DSCF0125.JPG,,x=200,http://www6.atwiki.jp/foods/?cmd=upload&act=open&pageid=55&file=DSCF0125.JPG)
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* 温泉卵 成功！
【実験５】
コーヒーメーカーでお湯を落とし、アルミ箔でカップに蓋をして30分保温。
最初の温度65度C
30分後の温度68度C
【結果５】
卵白は半熟凝固、卵黄は半熟凝固。
#ref(DSCF0134.JPG,,x=200,http://www6.atwiki.jp/foods/?cmd=upload&act=open&pageid=55&file=DSCF0134.JPG)
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*備考 サルモネラ菌について
熱に弱く（６０℃、１５分で死滅）、酸にも弱い。
http://www.kakogawa.or.jp/kakomed/memo24.htm
中心部が70℃以上で1分以上加熱
http://www.city.kyoto.jp/hokenfukushi/siritubyoin/event/sarumonera/sarumonera.html
割卵後、すみやかに70℃、１分間以上
http://www1.mhlw.go.jp/houdou/1007/h0722-1.html
（ア）液卵（加糖又は加塩したものを除く）
ａ．連続式により殺菌する場合
全卵： ６０℃ 3.5分間
卵黄： ６１℃ 3.5分間
卵白： ５６℃ 3.5分間
ｂ．バッチ式により殺菌する場合
全卵： ５８℃ １０分間
卵黄： ５９℃ １０分間
卵白： ５４℃ １０分間
http://www1.mhlw.go.jp/houdou/1007/h0722-1.html
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
サルモネラ感染症（食中毒）について
■卵の汚染率（日本）
卵のうち０．０３％（４千個に１個程度）からサルモネラ・エンテリティディスが検出されたという報告があります。
■ご注意
〇冷蔵庫で保存する →冷蔵すると菌の増殖は遅い
〇ぬらさないで保存する →卵がぬれると殻から侵入しやすい
〇賞味期限内に食べる
〇生で食べるときには、
・新鮮でひびわれのないもの
・食べる直前に割る →卵を割ると急激に増える
・半生（軽い加熱）も同様に早めに食べる
〇加熱する際には全体的に熱をとおす。 →加熱には弱い
〇幼児、高齢者には、黄身や白身が固まるまで加熱することが望ましい。
〇手洗いはしっかりと
http://www.pref.kanagawa.jp/osirase/seikatueisei/kanajin/tamago.html
■サルモネラ感染症の症状
○ 潜伏期間6～72時間
○ 吐き気・腹痛(ヘソ周辺)・38℃前後の発熱・下痢など。ほとんどの場合、点滴や抗生物質の投与で回復する。
○ 風邪と症状が似ており、見過ごしやすいので要注意。
(重症の場合、致死率0.3～1％)
http://www.kaigo-club.com/kansen/f03.html
その他
http://food.kenji.ne.jp/qanda/qa100.html
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2005-11-17 by Orange
*温泉卵を作る
※ 卵黄の凝固温度65℃、卵白の凝固温度68℃
【実験準備】
ひび割れ防止に、あらかじめ卵を水道湯で温めておく。
コーヒーカップの底に紙ナプキンを敷き、その上に卵を置く。
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【実験１】
コーヒーメーカーでお湯を落として30分保温
最初の温度70度C
30分保温後の温度60度C
&ref(DSCF0076.JPG,,x=100,http://www6.atwiki.jp/foods/?cmd=upload&act=open&pageid=55&file=DSCF0076.JPG) . &ref(DSCF0082.JPG,,x=100,http://www6.atwiki.jp/foods/?cmd=upload&act=open&pageid=55&file=DSCF0082.JPG)
【結果１】
卵白が少々凝固した程度。
コーヒーメーカーでは60度Cしかキープできないので温度が足りない。
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【実験２】
鍋で沸かした熱湯をカップに注ぎ、コーヒーメーカーで15分保温。
最初の温度80度C
15分保温後の温度67度C
※ 暖めた卵でも、直接熱湯をかけるとひびが入ってしまい、一個目は失敗しました。熱湯を注ぐときに直接卵にかからないようにした方が良さそうです。
【結果２】
卵白は凝固、卵黄は凝固していない。保温時間が足りない模様。
#ref(DSCF0094.JPG,,x=200,http://www6.atwiki.jp/foods/?cmd=upload&act=open&pageid=55&file=DSCF0094.JPG)
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【実験３】
鍋で沸かした熱湯をカップに注ぎ、コーヒーメーカーで30分保温。
最初の温度80度C
30分保温後の温度60度C
【結果３】
卵白凝固、卵黄も半熟以上に凝固。卵黄が固すぎ。
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【実験４】
コーヒーメーカーでお湯を落とし、アルミ箔でカップに蓋をして、コーヒーメーカーで20分保温。
最初の温度63度C
20分保温後の温度68度C
【結果４】
卵白は半熟凝固、卵黄は未凝固。
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* 温泉卵 成功！
【実験５】
コーヒーメーカーでお湯を落とし、アルミ箔でカップに蓋をして、コーヒーメーカーで30分保温。
最初の温度65度C
30分保温後の温度68度C
【結果５】
卵白は半熟凝固、卵黄は半熟凝固。
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*備考 サルモネラ菌について
熱に弱く（６０℃、１５分で死滅）、酸にも弱い。
http://www.kakogawa.or.jp/kakomed/memo24.htm
中心部が70℃以上で1分以上加熱
http://www.city.kyoto.jp/hokenfukushi/siritubyoin/event/sarumonera/sarumonera.html
割卵後、すみやかに70℃、１分間以上
http://www1.mhlw.go.jp/houdou/1007/h0722-1.html
（ア）液卵（加糖又は加塩したものを除く）
ａ．連続式により殺菌する場合
全卵： ６０℃ 3.5分間
卵黄： ６１℃ 3.5分間
卵白： ５６℃ 3.5分間
ｂ．バッチ式により殺菌する場合
全卵： ５８℃ １０分間
卵黄： ５９℃ １０分間
卵白： ５４℃ １０分間
http://www1.mhlw.go.jp/houdou/1007/h0722-1.html
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サルモネラ感染症（食中毒）について
■卵の汚染率（日本）
卵のうち０．０３％（４千個に１個程度）からサルモネラ・エンテリティディスが検出されたという報告があります。
■ご注意
〇冷蔵庫で保存する →冷蔵すると菌の増殖は遅い
〇ぬらさないで保存する →卵がぬれると殻から侵入しやすい
〇賞味期限内に食べる
〇生で食べるときには、
・新鮮でひびわれのないもの
・食べる直前に割る →卵を割ると急激に増える
・半生（軽い加熱）も同様に早めに食べる
〇加熱する際には全体的に熱をとおす。 →加熱には弱い
〇幼児、高齢者には、黄身や白身が固まるまで加熱することが望ましい。
〇手洗いはしっかりと
http://www.pref.kanagawa.jp/osirase/seikatueisei/kanajin/tamago.html
■サルモネラ感染症の症状
○ 潜伏期間6～72時間
○ 吐き気・腹痛(ヘソ周辺)・38℃前後の発熱・下痢など。ほとんどの場合、点滴や抗生物質の投与で回復する。
○ 風邪と症状が似ており、見過ごしやすいので要注意。
(重症の場合、致死率0.3～1％)
http://www.kaigo-club.com/kansen/f03.html
その他
http://food.kenji.ne.jp/qanda/qa100.html
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