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*吉田のうどん
よしだのうどん
&FURIGANA(よしたのうとん)
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[[山梨県]][[富士吉田市]]およびその周辺の郡内地方の[[郷土料理]]。
**特徴
麺
硬く非常にコシが強い。グルテンの生成によるコシが必要とされないほうとうに対して明確な差がある。
1 麺が太く断面は正方形に近いものが一般的である。しかし乱切りを是とする家・店も多い。
2 麺が非常に硬くコシがある。特に中心部に向かって硬い触感を残す傾向がある。一般のうどんは上あごや舌、唇、箸ではさんで千切ることができる。しかし吉田のうどんは、しっかりと歯で噛まなければ切れない。中には、柔らかく茹でる店もある。
3 手打ちの乱切りのため、茹で上がり後に緩くねじれて癖になるものが多い。前記の太さや硬さに加えて、このねじれが麺のボリュームをさらに大きくさせる。麺をつまんで持ち上げたとき、一般のうどんは自重で直線に垂れ下がるが、吉田のうどんはねじれや曲がりを残すものが多い。
麺に使用する粉は、他地域のうどんと大きな違いはないが、硬く仕上がる粉が好まれる傾向にある。また「地粉」を使用したり、手打ちをする店も多い。
汁
煮干、椎茸の出汁がよく用いられる。醤油、味噌、醤油と味噌の合わせ味と家・店によって違う。合わせ味は、醤油、味噌ともに大豆から作られることから「いとこ汁」と呼ばれる。
最近は県外者の客の好みに合わせて鰹節や昆布の味もある。
家食の場合も基本的には、出汁と味付けは大きく変わらない。
具
茹でキャベツや油揚げと、甘辛く味付けされた肉には馬肉を用いることが多く（近年は豚肉の使用が多い）、トッピングにきんぴらごぼうを入れることもある。
肉を入れたうどんは「肉うどん」と別メニューにする店がほとんどとなった。
薬味
「すりだね」を用いる。赤唐辛子をベースにしてゴマや山椒を加えたものを油で炒めたもので、これも吉田のうどんと各店の特徴ともなっている。
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**関連項目
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*吉田のうどん
よしだのうどん
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[[山梨県]][[富士吉田市]]およびその周辺の郡内地方の[[郷土料理]]。
**特徴
***麺
硬く非常にコシが強い。グルテンの生成によるコシが必要とされないほうとうに対して明確な差がある。
1 麺が太く断面は正方形に近いものが一般的である。しかし乱切りを是とする家・店も多い。
2 麺が非常に硬くコシがある。特に中心部に向かって硬い触感を残す傾向がある。一般のうどんは上あごや舌、唇、箸ではさんで千切ることができる。しかし吉田のうどんは、しっかりと歯で噛まなければ切れない。中には、柔らかく茹でる店もある。
3 手打ちの乱切りのため、茹で上がり後に緩くねじれて癖になるものが多い。前記の太さや硬さに加えて、このねじれが麺のボリュームをさらに大きくさせる。麺をつまんで持ち上げたとき、一般のうどんは自重で直線に垂れ下がるが、吉田のうどんはねじれや曲がりを残すものが多い。
麺に使用する粉は、他地域のうどんと大きな違いはないが、硬く仕上がる粉が好まれる傾向にある。また「地粉」を使用したり、手打ちをする店も多い。
***汁
煮干、椎茸の出汁がよく用いられる。醤油、味噌、醤油と味噌の合わせ味と家・店によって違う。合わせ味は、醤油、味噌ともに大豆から作られることから「いとこ汁」と呼ばれる。
最近は県外者の客の好みに合わせて鰹節や昆布の味もある。
家食の場合も基本的には、出汁と味付けは大きく変わらない。
***具
茹でキャベツや油揚げと、甘辛く味付けされた肉には馬肉を用いることが多く（近年は豚肉の使用が多い）、トッピングにきんぴらごぼうを入れることもある。
肉を入れたうどんは「肉うどん」と別メニューにする店がほとんどとなった。
***薬味
「すりだね」を用いる。赤唐辛子をベースにしてゴマや山椒を加えたものを油で炒めたもので、これも吉田のうどんと各店の特徴ともなっている。
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***[[2018-09-10]]
[[渡辺うどん]] [[山梨県]][[忍野村]]
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**関連項目
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