治部煮

じぶに



概要

だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒をあわせたもので、そぎ切りにして小麦粉をまぶした鴨肉、麩(金沢特産の「すだれ麩」)、しいたけ、青菜(せりなど)を煮る。
肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁にとろみをつける。
薬味はわさびを使う。
本来は小鳥を用いるとされ、その際は丸ごとすり潰して、丸めたものを使う。

歴史

「じぶ」(醤油、たまり、煎り酒などによる汁を鍋に張り、鴨肉をその汁を付けながら鍋肌で焼き、汁を張った椀に5切れほど盛ってワサビを添えて出す料理)と、麦鳥(ガン・カモ・白鳥などの肉をそぎ切りにし麦の粉を付けて、濃い醤油味の汁で煮、ワサビを添える料理)があり、二つが混同されて、後者が「じぶ」と呼ばれるようになった。


起源

諸説あるが定かではない。
  • 豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門が朝鮮から持ち込んだ
  • キリシタン大名高山右近が加賀にいた折に伝えた欧風料理


名称

諸説あるが定かではない。
  • 材料を『じぶじぶ』と煎りつけるようにして作ることから。
  • 野鳥の肉を使うことから、フランス料理のジビエから変化した。










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