あくまき



鹿児島県本土、宮崎県、熊本県人吉・球磨地方等の九州南部の郷土料理。

餅菓子の一種。
もち米を竹皮で包み灰汁でゆでたもので、水分が多くやわらかい食感と灰汁の独特の匂いが特徴。
当地方では「ちまき」とも称される。


製法

一晩ほど灰汁(あく)に漬けたもち米を、灰汁または水に一晩漬けておいた竹の皮などで包み、麻糸や竹の皮から作った糸で縛り、灰汁で3時間~半日程度茹でる。
餅米が吸水して膨張するが竹の皮で包まれているため、圧力がかかって餅化する。
また、灰汁の強アルカリによって、澱粉が餅化し、アミノカルボニル反応により鼈甲色に色づく。
灰汁の原料には樫など硬木の灰が上等とされるが、その他の木の灰でも作られる。

漬け置きや煮込み、灰のアルカリが足りないと、餅化が不十分でボソボソとした食感となり、美味しさが損なわれ、色づきも不十分となる。
しかしこれらを行う程に匂いなどの独特のクセが強くなるので、食べる人の好みや慣れなども勘案する必要がある。
クセを抑えつつ柔らかさを出すには、上質な灰汁を取ることが重要だと言われている。


食べ方・味

ねばりは少なく、水分が多いため柔らかく冷めても硬くならない。
常温で食べるのが一般的だが、冷やしても美味しい。冷やすとえぐみを弱く感じるため、苦手な人でも食べやすくなる。
味付けはされていないため、砂糖、きな粉、黒蜜、砂糖醤油等をかけるのが一般的な食べ方であるが、人によっては蜂蜜、溜まり醤油、わさび醤油、ココアパウダーと砂糖などで食べる人もいる。
灰汁のえぐみがあるが、砂糖やきな粉などと一緒に食べるとそれも味の一環となり、独特の美味さとなる。
その独特さ故に若干の好き嫌いや慣れを要する場合もある。

切り分ける際には、包丁では付着したり柔らかすぎて切りにくいため、糸を使う。
皮で包む際に縛った糸がこの切り分け用にも使えるようになっている。
糸を若干湿らせておいて、ぐるりとあくまきを一周巻いてから縛るように引くと、刃物で切るより綺麗に切ることが出来る。


歴史

始まりは、薩摩藩が関ヶ原の戦いの際、または豊臣秀吉の朝鮮出兵の際に日持ちする兵糧として作ったといわれる。
ただし他にも諸説あり、農家の田植え時の保存食、日本に伝来した粽の当初の形がこの地域のみ残った説、平家の落人により伝えられた説、たまたま焚き火に落としたおにぎりが腐らなかったのを見つけた説などもある。

西南戦争の際には西郷隆盛が保存食として持参しており、これを機に薩摩藩外の宮崎県北部や熊本県にも広く普及することとなった。

長時間煮ることによる滅菌、木の成分による抗菌、アルカリ環境による雑菌繁殖の抑制、竹の皮による抗菌、と実に複合的かつ合理的に出来ている。兵糧で多かった干し飯と比較しても、保存性や食べやすさ等で優れており、朝鮮出兵の際も他国の軍勢は兵糧が尽きる中、薩摩の軍勢だけはあくまきで腹を満たしたと言われている。

それだけに水分が多いのに日持ちは良く、常温で1週間程度、冷蔵庫で2週間程度は持ち、冷凍も可能である。持ち運びや衛生面から土産物としては真空パックされたものが多い。また、竹の皮で包む代わりにカップに入れて製造する製法も開発されて、手軽に食せるようにパッケージングされた商品もある。

節句前の鹿児島県のスーパーなどでは、家庭での自作用に灰汁のビン詰めや灰汁用の灰、竹の皮を売っている。製造元のこだわり等により、大きさや値段もまちまちであり、製造元にこだわりを持つ人も多い。

材料さえあれば、漬けておいて包んで煮るだけと簡単に作れ、1個作るのも数個作るのも手間が大差ないこともあり、当地方の人にとっては、自分の家で多く作って近所にも分けたり、親戚や知り合いが作ったのを貰ったりする、家庭的なお菓子としてなじみが深い。 ただ、若干の好き嫌いがあるためか御土産としてはあまり普及しておらず、家庭的な季節菓子ゆえか通年で一般的に販売はされていないので、この地方以外で手に入れるのは物産展でもないと難しかった。またこの地方でも里山の減少や囲炉裏や竈が各家庭から失われたことで木灰と縁遠くなり、更に核家族化・都市化により、作り手や機会が減少していた。

しかし近年、九州新幹線開通を契機とした魅力的な観光地への独自性のある郷土菓子として、また合成保存料・合成添加物を使用しない手作りの素朴なスローフードとして注目され、従来こんにゃくを製造していた業者などによる製造が盛んとなり、南九州の旅館のお膳や自治体アンテナショップ、インターネット通販などで地道に取り扱いを増やし、最近では鹿児島県内のスーパー等で通年販売されている所もあるようになっている。


2014-01-26
逆瀬川商店 手造りあくまき








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