ウツボ




魚の一種。
ウナギ目ウツボ亜目ウツボ科に分類される魚。
ウツボ科に属する2亜科・15属・約200種の総称としても使われるため、区別のためマウツボ・ホンウツボとも言う。
高知県、徳島県、紀伊半島、三重県、伊豆半島、房総半島で食用とする。


概要

温暖な地域浅海に生息する。そのため、黒潮に張り出した太平洋側の半島で食用とされている。

名称の由来は、長い体が矢を入れる容器「靫」(うつぼ)に似ているからという説、岩穴に潜む習性から空洞を意味する古語「うつほら」が転用され「うつほ」を経て「うつぼ」となったという説などがある。

地方によってさまざまな呼び方がされていて、ウツボは主に関西での呼び名。
ナマダ(千葉県南部)、ウナギ(神津島)、ジャウナギ(伊豆)、ウナギ(三重県志摩、ウナギは川ウナギと呼ぶ)、ヘンビ(和歌山)、ヒダコ(愛媛)、キダコ(神奈川県・長崎県)、キダカ(鹿児島県)など。ウナギと関連する名称や、気性の荒さを表す「気猛」に由来する名称が多い。



食材としての特徴


ゼラチン質を多く含み旨味のある白身だが、厚い皮と小骨があって捌くのが難しく調理に手間がかかるため、一部の地域でのみ食用とされている。

地方により食べ方は異なる。

  • 千葉県南部:丸ごと開いて干物にし、ぶつ切りにして天ぷらや煮物などにする。
  • 和歌山県南部:正月料理の食材として珍重される。また、干物を千切りにして唐揚げにした後、水飴と醤油のタレを絡ませウツボの揚げ煮としておやつ等に食べられ、袋入りの加工品としても販売されている。
  • 高知県:タタキ(三枚におろして骨切りし、炙り焼きしたものを薄くそいで、ねぎなどの薬味をのせてポン酢で食べる)、兜煮(タタキなどで余った頭を甘く煮る)
  • 五島列島:薄切りにして刺身





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