戸隠そば

とがくしそば


長野県長野市戸隠(旧戸隠村)で食べられているそば。

岩手県のわんこそば、島根県の出雲そば…と共に、日本三大そばの一つとされる。

由来

山岳信仰の栄えた戸隠には、古くから修験者が多く集まってきた。
彼らの携行食料として、そばが戸隠にはいってきたと伝えられている。
当時のそばは、現在のそばきりではなく、そばがきやそば餅のような形態であったと考えられる。


特徴

材料・製法
  • 挽きぐるみ(ソバの甘皮を取らずに挽く)の蕎麦粉を使用する。中には玄そばまで挽き込むこともある。
  • 延すとき、四つ出し(四角く伸ばす)をせず、丸延しすること。
  • 麺棒は一本のみ。

盛りつけ
  • 水を殆ど切らずに根曲り竹で編まれた円形のざるに盛る。
  • 「ぼっち盛り」と呼ばれる独特の盛り付けをする。「ぼっち盛り」とは、一つのざるに5ないしは6束、開口部のつぶれた馬蹄形状に盛る形式をいう。ぼっち(束)の数は戸隠内の地域で変わる。

薬味
  • 海苔はかけられない。
  • わさびではなく、地元の「戸隠大根」と呼ばれる辛味大根を使う。

付け合せ
  • 蕎麦が出てくるまでの間に大抵は自家製の漬物などが供される。
  • 天ぷらにはワラビやコゴミといった地元で獲れる山菜類がふんだんに使われる。

戸隠では、各家庭に蕎麦打ち職人がいると言われるくらい生活に密着している。




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