長崎カステラ

ながさきカステラ


長崎県長崎市の郷土菓子。

鶏卵を泡立てて小麦粉、砂糖、水飴を混ぜ合わせた生地をオーブンで焼いた菓子。

ポルトガルから伝わった南蛮菓子を元に日本で独自に発展した。
日本におけるカステラは長崎が本場とされており、その「長崎カステラ」と呼ばれるものは、長崎県長崎市の福砂屋を元祖とする、同じ製法のものを総称している。
正方形または長方形の大きな型に流し込んで、オーブンで焼いた後に棹型に切る。
水飴を用いているので、しっとりとした食感がある。
牛乳・抹茶・黒糖・チョコレート・チーズなどを加えて味付けをする変種も多い。

名称の由来

  • スペインの地方名カスティーリャ(Castilla)のポルトガル語発音であるカステーラ(Castela)という説。
  • カステラ製造過程でのメレンゲを作る際、高く高く盛り上げる時「城(castelo)のように高くなれ!」と言ったことから、カステロ=カステラとなったという説。

原型

  • パン・デ・カスティーリャ(pão de Castela、カスティーリャ地方のパン)や、ビスコチョ(元は乾パン状の船乗りの保存食だったが、16世紀末頃、柔らかく焼き上げるレシピが生まれている)を由来とする説明。
  • ポルトガルの焼菓子であるパン・デ・ロー(pão de ló)が製法的に似ていることから、こちらを始祖とする説。

歴史

一般的な説では、16世紀の室町時代末期にポルトガルの宣教師によって平戸や長崎に伝えられたとされる。当初のカステラは鶏卵、小麦粉、砂糖で作った簡素なものであり、ヨーロッパの菓子類としては珍しく乳製品を用いないことから、乳製品を生産、常用しない当時の日本にも残ることができた。
カステラの製造に重要なオーブンは当時の日本には存在せず、オーブンに代替する天火として、引き釜という炭火を用いる日本独自の装置が考案された。
江戸時代には菓子製造の盛んだった江戸・大坂を中心にカステラの日本化と、カステラを焼くための炭釜の改良が進められ、江戸時代中期には現在の長崎カステラの原型に近いものが作られている。
長崎カステラの特徴である水飴の使用は、明治時代以降の西日本で始められたと言われ、これにより現在のしっとりとした食感となった。西日本においては、原型のパウンドケーキのようなさっくりとした感触が好まれなかったと見られる。

カステラの製法は江戸時代の製菓書・料理書に数多掲載され、茶会でも多く用いられた。
その一方で、カステラは鶏卵・小麦粉・砂糖といった栄養価の高い材料の使用から、江戸時代から戦前にかけて結核などの消耗性疾患に対する一種の栄養剤としても用いられていたこともある。
近代には水飴の使用が普及して、和菓子らしい風味をそなえるようになり、ガスオーブンや電気釜の使用で、以前より楽に安定してカステラが焼かれるようになった。
こうした改良により各地に広まり、第二次世界大戦後の大量生産によって一般に普及したものと推測される。

カステラを棹型に切り揃える際に、切り落とし(耳)が発生する。これを袋詰めしたり、ラップで包んだりして、本来の製品よりも割安で販売する場合も多い。材料は本来の製品と変わらず、むしろ砂糖が蜜のように集まったり、結晶化したりして、甘みを増している場合もあり、おやつなど贈答以外の用途に購入される。長崎県では、これを牛乳などに浸して食べることもよく行われる。



有名メーカー

1624年(寛永元年)創業:福砂屋(長崎県長崎市) 「カステラ本家」を商標登録
1681年(天和元年)創業:松翁軒(長崎県長崎市)
1900年(明治33年)創業:文明堂(長崎県長崎市ほか暖簾分けにより各地) 関東地方では、カンカンダンスを踊るクマの操り人形のCMで知られている。
1952年(昭和27年)創業:銀装(大阪市中央区) 「紙の缶詰」という熱殺菌技術を開発し、カステラの賞味期限を延ばす事に初めて成功した。



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