居酒屋の今後

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これからの居酒屋業界はどうなっていくんでしょうか?
 1年前くらいから結構真剣に考えています。
うちのようなダイニングバーも和食店だろうと3,4000円の単価で飲み食いする店はすべて居酒屋のジャンルだと思っています。
 今から30年前の居酒屋はおばちゃんが刺身、煮物、おしんこなどで、今ほど種類もなく女性が入っていけるような雰囲気ではありませんでした。まあ小料理屋といった感じですね。
 それが劇的に変わっていったのは「つぼ八」をはじめとするチェーン店が生まれてきた頃です。このつぼ八の創業者である石井社長は居酒屋業界で立志伝中の方です。
 それまで北海道では牛の肥料でしかなかったホッケを看板メニューにしたり、焼酎を炭酸で割るレモンサワーをはじめて出したのもこの方です。
 しばらく「養老の滝」「村さ来」などのチェーン店がしばらく隆盛を誇っていました。今までの小料理屋よりアイテムも多く値段も安い。店内も明るく広いのですから当然でしょうね。
 しかし15年前くらいからちょっと変わってきました。値段とアイテムで勝てないなら、「メイン商品で勝負しよう」と考える人が出てきました。それが「中華居酒屋」や「イタリアン居酒屋」といった専門店の居酒屋です。
 それが今度は飽和状態になってくると「レストラン居酒屋」で出店してくる方が多くなりました。
 その頃のレストランは平均単価が7,8000円と高かったので居酒屋価格にすれば流行るだろうと、考える人が多い時代でした。それが「創作料理」「無国籍料理」といったものです。
 そして次には、もっと大きな店で料亭や高級レストランのような店が出現してきました。モンスーンカフェのような「エンターテイメントレストランというものです。まあ今のところはこんな感じで流れてきています。
 次はどんな時代になるでしょうか?
僕はもう出尽くした感じで、大きなブームが生まれてくることはないと思っています。まあ短期ではあるでしょうが。
 これからは本物しか生き残れないと思っています。内装を良くしたり、皿に凝るといった目で見えるものではなく、魂のこもった料理とサービスが本物だと認識されるような時代になると思っています。
 お客さんの求めているものをとことんまで追求していきます。まあ本物かどうか判断するのはお客さんが決めることですが・・・
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