ラーメン


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カウンターの常連さんから、「ラーメンそろそろやってよ」と言われています。中には脅している人もいます(笑)
 僕のようなエセ商人のラーメンを求めてくれるとは本当にありがたいことです。
 1年程前に塩ラーメンを作ったのですが、丼が大きくて冷めやすいのと、まだ感がはたらかなくちょっと麺が柔らかい意外は、概ね好評でした。皆さんありがとうございました。
 さて、何で僕がラーメンを作れるかというと以前に半年ほど修行していました。
 ラーメンと餃子を主体とした居酒屋を営業しようと目論んでいたからです。まあ今でもあきらめていませんが・・・
 家系ラーメンと都内にある上○ヌードルという店で昼間少しバイトしていました。またいろんなツテから何軒ものラーメン店を見させてもらいました。
 皆さんご存知の通りラーメンのスープには主に豚骨を主体にした動物形のスープと、鶏がら+魚系のスープがありますが、割合やだしのとり方(昆布やかつおを使ったり、あご、さばぶし)もお店によってさまざまです。
 豚骨スープは塩ラーメン(九州ラーメン)、味噌ラーメン、
豚骨しょうゆラーメン(家系ラーメン)、鶏がらとミックスした醤油ラーメンなどがあります。
 鶏がら+魚系のスープは透き通った塩ラーメン、薄味の醤油ラーメンがあります。
 まあ、鶏がら+魚系のスープの方が遥かに神経を使いますし難しい。別々の釜作ってから合わすのですが、ちょっと火加減を間違えると味に苦味が出ますし、色も濁ります。
 また大量に作れないので最近は少なくなっています。
 豚骨塩ラーメンは骨を割って髄を出すのですが、煮詰めすぎると臭みが出ますのでこれも要注意です。
 豚骨の場合は骨の仕入れで勝負が決まるといっても過言ではありません。今の店はほとんどが冷凍豚骨を使っているのですが、ごくまれに生豚骨を使っている店があります。
 生豚骨はすごいクリーミーなスープが出来ますし、背油を使わないでも上質な油がでます。よく昔の豚骨のほうがおいしいと言うのはこの生豚骨を使っていたためです。
 しかし10年前くらいからお店にとっては革命的なラーメンが生まれました。それが家系ラーメンです。
 吉村家を始め人気も凄かったのですが、なんと言っても豚骨を洗わず、骨も割らず、アクモほとんどとらないでのスープです。少なくなればただ豚骨を足せばいいと言う簡単なスープです。これで大き目の寸胴を二個使えば1000杯くらいも対応が出来ました。
 スープはもうありとあらゆる物が出ています。もう出尽くした感じです。
 何かご要望があればまたお店でラーメンを作ってみようと思います。よろしくお願いします。









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